2015-05-03

從摩卡壺氣動原理,圖解減量片的使用方法

買摩卡壺,不可能買一人份的吧,當超過一人喝咖啡的時候,要煮兩次,不僅麻煩,還不能一起品嘗剛剛煮出的咖啡,少了樂趣和情趣。

那麼配有減量片的三人份、六人份咖啡壺,就派上用場了。然而減量片怎麼用?卻莫衷一是。

結合各種說法,不外乎先放咖啡粉後放減量片(咖啡粉在粉槽下半格),還是先放減量片後放咖啡粉(咖啡粉在粉槽上半格)的問題。

另外的討論,就是減量片的錠應該是朝上,還是朝下放的問題。

說說我的看法,首先來看看摩卡壺(Moka Pot)工作原理,雖然很多人都知道,但也很多人有誤會。下圖是本人的粗劣手繪圖:

粗劣手繪圖:橙色箭嘴是空氣走向,藍色箭嘴是水走向。
摩卡壺又稱蒸汽沖煮式咖啡壺,構件很簡單,只有上壺身、粉槽、下壺身三大件;原理也很簡單,雖然是蒸汽式,但蒸汽只提供動力,沖煮萃取還是靠熱水,而非很多沒有用過的人(有用過的也未必都知道)以為是蒸汽經過咖啡粉而煮出咖啡。

摩卡壺工作原理,其實就是氣動(空氣動力的非準確縮寫)壓推熱水向上流動,只是滴漏咖啡的反方向:下壺身受熱,裏面的水產生水蒸氣,上升到下壺身沒有水的空間(我們都知道摩卡壺下壺身裝水不能超過氣壓安全閥,所以有三分一空間是空氣),水蒸氣不斷產生,產生擠壓效應;同時該空間本身的空氣也因溫度加高而膨脹(這部分的氣動能量較少)。導致下壺身的滾水被推進粉槽小管道。水不斷滾,水蒸氣不斷產生,滾水不斷被擠往上走,穿過有大量小孔的粉槽底鐵片,滲過粉槽的咖啡粉;再往上推進,穿過一樣有大量小孔的上壺身隔渣鐵片(可除下清洗的),進入上壺身的小管道,最後再小管道的末端流出。

當下壺身的水浸不到粉槽小管道時,小管道內的水被往上擠壓完畢,萃取也就完成了。在萃取的最後環節,是熱水蒸氣將粉槽內濕漉漉的咖啡粉中的咖啡向上逼出,此時就有了咖啡脂和一些汽泡(因為水分已經不多)。那麼就可以將摩卡壺從爐子上拿開了。

好,簡單說完摩卡壺的工作原理,下面來看看減量片如何用比較合理:

四種用減量片裝填咖啡粉的模式。

上面本人手繪的四種情況,左下角的那種是最不合理的,因為水蒸氣會將咖啡粉和減量片一起頂起來,那麼咖啡粉就鬆散開,無法很好地萃取。

另外上面兩種,無論是咖啡粉裝上半格還是下半格,都能夠萃取完畢。但是因為減量片的小鐵錠朝上,在強力水蒸氣不斷擠壓後,很快這個小鐵錠就會將上壺身的那片隔渣鐵篩片頂出一個凹位,而反作用力之下,減量片中間也會向下凸出一點。相對來說,右上角的情況會好些,因為熱水穿過減量片的小孔相對容易,造成的壓力沒有穿過咖啡粉造成的壓力那麼大。

右下角這種情況,我認為是正確合理的減量片使用方法。錠朝下,即有利於減量片的穩定擺放,也不會對上壺身的隔渣篩片造成損害。

當然,實際使用中會發現,用減量片後的萃取過程不是很完整,萃取完發現咖啡粉是濕漉漉的(不用減量片的情況下,萃取完的咖啡粉很實和比較乾,像一塊渣餅)。

道理很簡單,因為粉槽下半格是空的。粉槽小管道可以造成比較高的壓迫力,進入粉槽的空下半格後,壓力會減少。在最後關頭,下壺身的水量很少,水蒸氣不會很多,壓迫力當然就不足以在短時間內將半格粉槽內的咖啡粉擠乾水分。

如果繼續煲,估計是可以擠乾水分的,但會過度萃取了。

摩卡壺下壺身、粉槽(咖啡粉裝填器)、減量片

上、中、下,順序安裝,中間減量片的錠若朝上,會頂住上面的篩網。

如果減量片向下,錠就會幫助固定並支撐,而且不會頂壞上篩網。

我的做法:先將減量片以錠朝下的方式放在粉槽中間。

減量片放下去後就這樣子,與沒減量片的粉槽類似。

放完減量片,按正常裝填,將只有不到一半容量的粉槽裝滿咖啡粉。

順利煮出咖啡。

取走上壺身,最後可見,粉槽內的咖啡粉濕潤,因為壓力不足,但不太影響咖啡品質。
發佈留言